Anche se il babà ha origini straniere, quello che conta è che questa ricetta sia napoletana "verace" ed è ideale per preparare un babà grande, o 12 babà medi, oppure 24 babà piccoli. La ricetta è semplicissima, basta prestare attenzione ai tempi di cottura. Ma il vero segreto sta nella lunga lavorazione dell'impasto.
Ingredienti per il vero babà napoletano fatto in casa:
- 300 gr farina Manitoba;
- 30 gr zucchero;
- 75 gr burro o margarina;
- 6 uova fresche (tenute in frigo);
- 1 cucchiaio di sale fino;
- 5 gr lievito di birra fresco.
Per la bagna:
- 1 litro di acqua;
- 500 gr zucchero semolato;
- Alcune scorze di limone o arancia;
- 250 ml di rum.
Procedimento:
Versare nel cestello della planetaria i 300 gr di farina Manitoba, 30 gr di zucchero, 75 gr di burro o margarina (tenuto a temperatura ambiente), 1 cucchiaio di sale fino, 5 gr di lievito di birra (sbriciolare con le dita prima di versarlo), e tre delle sei uova (Colpire le uova su una superficie piana, inserire i pollici nella crepa, allargare con delicatezza e far cadere tutto il contenuto in un piatto, non direttamente nella planetaria, in modo da controllare la freschezza dell'uovo ed eliminare eventuali frammenti di guscio). Le tre uova rimanenti andranno messe più in là una per volta.Avviare la planetaria a una velocità media e attendere che l'impasto sia perfettamente "incordato", diventando liscio, elastico e in grado di staccarsi dalle pareti della ciotola.
Quello è il momento giusto per versare un altro uovo (con il metodo detto prima), e aumentare la velocità della planetaria. Mantenere le altre due uova fino a quando l'impasto si attacca completamente al gancio dell'impastatrice, quindi, versarli, uno per volta, aspettando che il composto si sia riattaccato al gancio.
Una volta pronto, togliere l'impasto dal cestello (verificando che sia ben incordato), e metterlo in un recipiente capiente. Dopodiché, coprirlo con uno strato di pellicola e lasciarlo riposare per mezz'ora. Nel frattempo che l'impasto riposi, si possono preparare gli stampi per i babà, oleando e imburrando le pareti interne delle forme con un pennello.
Preferire le forme in alluminio antiaderente, poiché sono ottimi conduttori termici e garantiscono una cottura uniforme, inoltre, facilitano lo "sformaggio" sia utilizzando il formato grande (monoporzione) che quelli più piccoli. Le forme permettono di ottenere la caratteristica cupola del babà, morbida e dorata.
Trascorsi 30 minuti, con l'impasto riposato si possono riempire le forme.
Pirlare l'impasto: Staccare una parte dell'impasto ottenuto e lavorarlo per dargli una forma pressoché rotonda facendolo girare tra le mani o su un piano di lavoro. Mozzare piccole parti (come si fa per la mozzarella), e inserirle negli stampi, facendo attenzione a non superare i tre quarti del loro volume.
Una volta riempiti gli stampi, riporli in un luogo tiepido e riparato. Lasciare lievitare i babà finché l'impasto non cresce, raggiungendo e superando il bordo dello stampo. In genere occorrono dai 40 ai 60 minuti a seconda della temperatura.
Sistemare le forme nel forno (sia statico che ventilato) a 180 gradi per circa 20 minuti. I babà sono pronti quando raggiungono un colore dorato e uniforme. La superficie deve risultare soffice ma compatta e deve staccarsi dai bordi dello stampo.
Preparazione della bagna:
In una terrina larga versare un litro d'acqua, 500 gr di zucchero, qualche scorza d'arancia o di limone e far bollire il tutto su un fornello, girando con un mestolo. Raggiunta l'ebollizione, spegnere il fuoco, togliere le scorze di agrumi e aggiungere 250 ml di buon rum, girando sempre con il mestolo.Attendere che la soluzione così ottenuta raggiunga una temperatura tra i 50 e i 60 gradi e immergerci dentro i babà. Una volta che i babà sono pregni di sciroppo poggiarli su un vassoio.
A questo punto i babà sono pronti, ma è meglio non mangiarli subito, poiché necessitano di un tempo di riposo di almeno 10 - 15 minuti per raffreddarsi e stabilizzarsi.
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