La ricetta della vera pizza napoletana secondo la tradizione

Sin dalla metà del '700, quando a Napoli è nata la prima pizza, i pizzaioli partenopei hanno trasmesso i loro segreti di generazione in generazione, tramandandoli oralmente ai propri figli. Ma la popolarità della pizza napoletana è cresciuta esponenzialmente a partire dai primi del '900, quando gli immigrati campani portarono la sua "formula segreta" un po' in tutti i paesi del mondo, diventando il simbolo emblematico della cucina italiana.

Perché è così speciale la verace pizza napoletana?

La vera pizza napoletana si differisce dalle altre varietà per la sua semplicità e tecnica di preparazione, ed è un punto di riferimento di qualità inserita a livello internazionale nel patrimonio culturale immateriale dell'umanità dall'UNESCO.

Quando è stata riconosciuta la verace pizza napoletana?

Nel 1984 Antonio Pace, assieme a Lello Surace, fondarono l'Associazione della Verace Pizza Napoletana (AVPN), avente l'obiettivo di tutelare e valorizzare la pizza napoletana, ma soprattutto di riconoscerla e difenderla dalle imitazioni attraverso un "Disciplinare Internazionale", le cui regole furono dettate dai più importanti e rinomati pizzaioli napoletani dell'epoca.

Oggi si possono trovare autentiche pizzerie napoletane nelle principali città del mondo. Sono coloro che mantengono viva la memoria dell'impasto a mano, degli ingredienti naturali e della cottura in forni di pietra ad alte temperature, come vuole la ricetta della vera pizza napoletana secondo la tradizione.

Quali sono gli ingredienti della verace pizza napoletana?

Gli ingredienti per preparare l'impasto della vera pizza napoletana, rapportati a un (1) litro di acqua, sono: 1,6-1,8 kg di farina 00 o 0; 40-60 gr di sale marino; lievito madre al 5-20% della farina utilizzata (in alternativa, 0,1-3 gr di lievito di birra fresco oppure lievito di birra secco in rapporto di 1 a 3 rispetto a quello fresco).

Come si prepara la pizza napoletana?

Per ottenere la vera pizza napoletana si mescolano acqua, farina, sale e lievito (nella misura sopra citata), assicurandosi che il contatto diretto tra sale e lievito non superi i 5 minuti, per non danneggiare le cellule del lievito (N.B.: versare inizialmente solo il 10% della farina, per poi aggiungerla gradualmente fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita "punto di pasta"). L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice fino a che non si ottiene un'unica massa compatta (per ottenere una consistenza ottimale dell'impasto, bisogna dosare la quantità d'acqua che la farina è in grado di assorbire).

Una volta tolto l'impasto dall'impastatrice, bisogna coprirlo con un panno umido (affinché non evapori, formando la tipica crosta dura in superficie), quindi, lasciare riposare. Trascorso il tempo necessario all'assestamento e al riposo dell'impasto, si esegue la "mozzatura", eseguita a mano, per la preparazione del panetto che, secondo la tradizione, deve avere un peso compreso tra i 200 ed i 280 gr, al fine di stendere una pizza di diametro tra i 22 e i 35 cm. Una volta formati, i panetti vanno riposti nelle apposite cassette per alimenti e attendere la seconda lievitazione che può durare dalle 8 alle 24 ore a seconda della temperatura e dell'ambiente.

Quali sono gli ingredienti per il condimento della vera pizza napoletana?

È preferibile che gli ingredienti da utilizzare per il condimento della pizza provengano dalla regione Campania. Ad ogni modo, gli ingredienti base sono: pomodoro (San Marzano o pelati); sale marino; olio extravergine di oliva; fior di latte o mozzarella di bufala; foglie di basilico fresco; aglio (per la marinara) e formaggio (pecorino romano, parmigiano reggiano o grana padano), grattugiato.

Come riconoscere la vera pizza napoletana?

Ecco come deve essere l'aspetto della vera pizza napoletana, tramandata da generazioni di pizzaioli, la cui cottura va effettuata in forno a legna a una temperatura di circa 430-480 °C, per circa 60-90 secondi.

• La pizza napoletana deve essere soffice e fragrante.
• Rotonda, con un diametro massimo di 35 cm;
• Bordo rialzato (il tipico cornicione), gonfio e privo di parti bruciate, alto circa uno o due centimetri;

In questo video, il "Pizzaiolo Verace Senior", Gennaro Langella (mio omonimo), discendente dalla terza di quattro generazioni di pizzaioli napoletani, nonché Istruttore AVPN, formatore e consulente a livello internazionale per le nuove Startup, mostra tutti i momenti essenziali della preparazione della vera pizza napoletana: l'impasto, la stesura, il condimento, l'infornata nel forno a legna e la cottura finale.