Ricetta napoletana delle melanzane alla parmigiana

La ricetta delle melanzane alla parmigiana è un delizioso piatto unico mediterraneo composta da strati di melanzane fritte (o grigliate), salsa di pomodoro, mozzarella (o fior di latte), basilico e abbondante parmigiano grattugiato. Il segreto è far spurgare le melanzane, friggerle dorate, e cuocere in forno a 180-200°C fino a doratura.

Non a caso, la parmigiana di melanzane alla napoletana è considerata un pilastro della cucina italiana, spesso venerata per la sua ricchezza e l'equilibrio di sapori. A differenza di altre varianti regionali, la versione partenopea classica si distingue per alcuni passaggi chiave che la rendono inconfondibile, rappresentando una vera e propria istituzione culinaria.

Ingredienti:

• 3 melanzane grosse;
• 250 grammi di mozzarella;
• 700 gr. di polpa di pomodoro in scatola oppure fresca;
• 50 gr. di parmigiano grattugiato;
• 4 cucchiai d'olio d'oliva;
• 2 spicchi d'aglio;
• alcune foglie di basilico;
• sale.

Procedimento:

Dopo aver lavato le melanzane e tolto il picciolo, tagliatele in lunghezza a fette sottili. Mettetele ad asciugare, per circa un'ora, disponendole in un grande ciotola, formando degli strati e salando ogni strato (utilizzando non più di un cucchiaio colmo di sale fino). Deponete sulle melanzane così sistemate un piattino con un peso sopra per accelerare il procedimento. Questo processo elimina l'amaro rendendo le melanzane meno spugnose, più sode e impedisce che assorbano troppo olio durante la frittura.

Preparazione della salsa:

In un pentolino, a parte, con un cucchiaio d'olio fate soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e sminuzzati, senza fargli prendere colore. Versateci la polpa di pomodoro, e dopo 10 minuti circa, quando la salsa non è più acquosa, unite il basilico, salate e spegnete la fiamma. Passate il tutto attraverso un passaverdure.

Riprendete le melanzane e strizzatele con le mani per eliminare più acqua possibile e asciugatele ulteriormente tra due canovacci. Con una padella antiaderente, unta con poco olio, fatele cuocere poche per volta finché saranno dorate sui due lati.

Ungete una pirofila e disponeteci un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all'altra, senza sovrapporle (non serve salare poiché le melanzane ne hanno trattenuto dalla salagione precedente).

Versate 2 cucchiai di salsa sulle melanzane spalmandola uniformemente con il dorso del cucchiaio. Cospargete con un po'di parmigiano, senza eccedere.

Tagliate la mozzarella a fettine sottilissime e distribuitene alcune fette sopra la salsa. Lasciatele distanziate tra di loro. Vanno bene tutti i tipi di mozzarella, ma è preferibile quella per la pizza, che lascia meno acqua durante la cottura e inoltre si taglia più facilmente.

Procedete nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti.

Sull'ultimo strato la salsa deve essere un po' più abbondante, in questo caso senza formaggio. Versate l'olio rimasto sulla superficie e cuocete la parmigiana nel forno già caldo a 200° per circa 45 minuti.

Lasciatela riposare per almeno 2 ore prima di servirla. Il riposo permette ai sapori di amalgamarsi, alla salsa di penetrare nelle melanzane e alla struttura di compattarsi, rendendola più facile da tagliare e soprattutto più saporita (la parmigiana è più buona il giorno dopo).